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Faire de la pizza son métier, c'est possible !

Pizzaïolo. a : le portrait de Julien Serri

© MARTIN GODFROID

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À l’occasion des 75 ans des "accords charbon", la RTBF se met à l’heure italienne. Quoi de plus opportun que de mettre la pizza à l’honneur ? Lors de l’émission "La Meilleure Pizza", un jury composé de Julien Serri, pro de la pizza formé par un triple champion du monde et Rafaella Palanga, chroniqueuse food et spécialiste de la cuisine italienne depuis son plus jeune âge, part à la rencontre de 10 pizzaïolos de talent aux quatre coins de la Wallonie et de Bruxelles.

Lors de l’émission, vous avez donc fait la connaissance des membres du jury et notamment de Julien Serri, un grand nom dans le petit monde de la pizza. Nous avons eu la chance de discuter avec lui de ce qui l’a amener à faire ce métier.

Le portrait d’un passionné : Julien Serri

Dans sa vie et dans sa famille, tout tourne autour de la pizza. Quel est donc le parcours de Julien Serri ? Nous avons pu discuter avec lui de sa passion.

Son parcours , ses aventures

Au début de son parcours professionnel Julien travaillait dans la restauration des équipes et des employés lors de grands événements. Il en retirait de la satisfaction car les gens étaient très souvent très reconnaissants envers lui.

Un jour, sa femme et lui décident d’investir dans un espace commercial afin d'ouvrir un magasin de fleurs pour madame. Une fois le local acheté, les projets de fleurs tombent à l’eau et Julien décide d’ouvrir son restaurant. Après une micro-formation de 15 jours, pour devenir pizzaïolo ;  il ouvre. Mais si l’établissement fonctionne, Julien n’arrêtera pas là sa formation. Il continue à apprendre auprès de son maestro, Luigi, multiple champion du monde. Après avoir ouvert plusieurs établissements en France, Julien décide de tout fermer pour aller s’installer en Espagne, dans une zone touristique.

Là, le contexte est bien différent, les touristes de tous les pays n’ont pas toujours les mêmes attentes de pizze. Et si Julien essaye de s’adapter en proposant des pizze parfois farfelues, il y a une chose sur laquelle il ne transige jamais : la qualité des produits qu’il aime cuisiner.

Arrive la crise financière et avec elle un constat: Julien s’ennuie.

Pour rebondir, il rentre en France où il travaillera un an dans une boulangerie pour revoir les bases de son travail. Ensuite, il retournera à l’école pour passer ses diplômes en restauration. Il travaillera ensuite avec des grands noms de la gastronomie française et dans des palaces étoilés d’où il gardera la rigueur et la précision.

Il a également travaillé avec l’un de ses amis, Denny Imbroisi, ancien candidat de l’émission Top Chef, qui le plaçait plutôt dans des food-trucks sur de grands événements comme des festivals de musique. Petit à petit il retrouve le plaisir de la cuisine hors des palaces et décide de retenter l’aventure de la pizza dans son propre établissement.

Un parcours éclectique et atypique. Passer de la pizza, aux palaces pour revenir à la pizza lui aura valu le surnom de Cuisïolo.

Pizzaïolo et fier de l’être !

Julien Serri est, et nous l’avons fortement ressenti en discutant avec lui, un homme passionné. Il le dit lui-même : chez lui, tout tourne autour de ce métier qu’il incarne, qu’il aime et auquel il veut absolument donner ses lettres de noblesse. Il veut que quand on demande à un pizzaïolo ce qu’il fait dans la vie, qu’il puisse répondre la tête haute "Je suis pizzaïolo". C’est un métier qui a la réputation d’être simple mais il est très exigeant, loin d'être un "sous-métier" de la cuisine. Une activité à part entière qui demande énormément d’investissement personnel, d’apprentissage et de patience.

Être pizzaïolo, ça ne s’improvise pas

C’est un métier difficile mais très satisfaisant. La pizza symbolise le partage. Partout dans le monde, on se partage une pizza devant la télé. Le métier de pizzaïolo lui-même se partage entre boulangerie et cuisine. D’après Julien Serri, un bon pizzaïolo se doit d’être à 50% boulanger et à 50% cuisinier.

Pour faire une bon ambassadeur de la pizza, plusieurs qualités sont incontournables : 

  • Partager. Puisque la pizza est le symbole du partage, un bon pizzaïolo doit pouvoir partager ses connaissances, son savoir-faire.
  • Être curieux. Apprendre de nouvelles choses, être sans arrêt à la recherche de goûts nouveaux. Vouloir découvrir les produits des régions que l’on visite et les savoir-faire locaux.
  • Utiliser les bons produits. Faire une pizza, c’est à la portée de chacun mais faire une BONNE pizza nécessite d’utiliser des produits de qualité. Privilégier les produits locaux, de producteurs que l’on connaît. Et quelle que soit la pizza que vous voulez faire, même si elle est un peu farfelue (comme une pizza avec des ananas par exemple), si les ingrédients sont de bonne qualité, votre pizza aura une tout autre dimension que si elle est faite avec des ingrédients bas de gamme.

Plusieurs chemins pour un même but

Devenir pizzaïolo demande une formation de qualité, une bonne dose de passion et du courage.

Sans formation, le chemin est naturellement plus long pour devenir pizzaïolo. Si vous poussez la porte du restaurant de Julien, vous rencontrerez peut-être Enzo. Un jeune homme qui, après avoir effectué une partie de ses études (sans lien avec la cuisine), s’est pris de passion pour la pizza. Après avoir rencontré plusieurs fois le Chef Serri, il lui a demandé d'entrer chez lui en formation. Enzo tient aujourd’hui la caisse du restaurant et les chefs lui offrent l'occasion de travailler la pâte à plusieurs reprises. Cela fait deux ans qu’il est en place et ne lâche rien. Il s’accroche à son rêve.

Si vous avez une formation en poche, vous disposez donc des bases qui vous permettront de travailler le produit plus rapidement.

Le conseil de Julien Serri à ceux qui voudraient se lancer dans l’aventure

Un conseil qui commencera par une mise en garde : "C’est crevant"!

Il faut évoluer en toute humilité, accepter d’apprendre de tout le monde et de partager ce que l’on connaît soi-même.

Apprendre les bases lors d’une formation qualifiante et se trouver un maestro qui pourra vous apprendre son savoir-faire, sa cuisine. Car c’est bien connu : "On apprend la cuisine avec celle des autres puis un jour, on fait la sienne ".
(Phrase de Jean-François Piège, reprise par Julien Serri).