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Regions Liège

Un chef coq (aux champs) analyse les forces et faiblesses de la gastronomie liégeoise

Liège en Prime: Christophe Pauly

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Comme d’autres, son restaurant ferme désormais tous les samedis et tous les dimanches. Un risque calculé de ne pas conserver son étoile au guide Michelin, une étoile qui le récompense depuis près de vingt ans, et qu’il garde, cette année encore; Christophe Pauly pose un regard lucide sur le milieu de la haute cuisine : "Ce n’est pas Michelin qui paie mes factures ; Michelin m’aide à payer mes factures, certes, mais j’ai trente couverts, et quand c’est rempli, c’est rempli : je ne cherche pas à plaire à tout le monde, mais que les gens qui m’aiment, ils m’aiment vraiment".

Cette philosophie l’amène à livrer à "Liège en Prime" une analyse sans concession de l’état de la gastronomie liégeoise. Le centre-ville de la cité ardente, avec Toma ! retrouve enfin une table qui vaut l’étape, mais ça ne doit pas faire illusion. La région manque de potentiel économique : "Nous ne sommes pas à Knokke…" Et de pointer, sans jeter la pierre à personne, d’éventuelles lacunes dans les formations que dispensent les écoles d’hôtellerie. Sans éluder le débat politique : du côté flamand, un réel soutien est apporté au "tourisme épicurien", qui constitue un levier pour le développement d’une filière de chefs talentueux et dynamiques. Une volonté qui n'a pas son équivalent en région wallonne...

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