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Surprenante et multiple, la gastronomie péruvienne s'invite à Namur

13 août 2022 à 08:42Temps de lecture3 min
Par Nicolas Lejman

Si le cocktail Pisco Sour et le ceviche de poisson vous sont peut-être déjà familiers, connaissez-vous vraiment la gastronomie du Pérou ? Façonnée par les tumultes de l'Histoire sud-américaine et de nombreuses migrations de population, elle a en réalité bien plus à nous offrir… Pratiquement inconnue des gourmets européens il y a encore quelques années, la cuisine péruvienne a depuis gagné une reconnaissance internationale, portée par une nouvelle génération de chefs talentueux et par une volonté politique d'en faire un outil de rayonnement culturel. Depuis son arrivée il y a six ans en Belgique, dont il dit d'ailleurs être tombé amoureux, Jonathan Cabrera ne cesse de partager le patrimoine culinaire de son pays d'origine. Ainsi, pour la toute première fois, après Bruxelles et Liège, la cinquième édition du festival de la gastronomie péruvienne prendra place cette année sur la place d'Armes de Namur du 13 au 15 août. Entretien.

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Comment caractériseriez-vous la cuisine du Pérou ? 

C'est une cuisine difficile à définir parce que nous avons une infinité d'assiettes différentes ! Nous avons reçu un héritage culturel de la colonisation européenne mais aussi des influences africaine, chinoise, japonaise. Nous avons beaucoup de spécialités à base de poisson, par exemple un plat très connu qui s'appelle le ceviche (ndlr: plat froid de poisson "cuit" dans une marinade acide, le plus souvent à base de citron vert), mais nous avons aussi des viandes, du riz et surtout plus de 3600 variétés différentes de pommes de terre qui sont originaires du Pérou. C'est une cuisine incroyable par sa diversité. 

C'est donc le résultat d'un brassage de populations au fil des siècles ? 

Tout à fait, c'est le reflet de l'Histoire du pays. Nous avons d'abord la culture Inca qui nous donne accès à des produits ancestraux comme le maïs blanc, le maïs noir et, comme je le disais, toutes les pommes de terre. Il y a bien évidemment un apport venu de l'Espagne, mais aussi de colons allemands. Il y a aussi une grande colonie qui s'appelle en espagnol el barrio chino (le quartier chinois) et nous avons là des recettes de cuisine péruvienne-cantonaise. Certains plats nous viennent des esclaves africains qui ont toujours accommodé les restes de viande, ce qui donne aujourd'hui un plat célèbre qui s'apelle lomo saltado. Je ne sais pas si nous sommes la première cuisine du monde, mais certainement parmi les premières ! (il éclate de rire).

- Inkazteca

En quoi diffère t-elle alors de celle des autres pays d'Amérique latine ? 

Chaque pays d'Amérique latine a sa propre gastronomie. Même s'il y a certaines similitudes bien sûr et certaines préparations que l'on retrouve en Equateur ou au Chili notamment, il existe des choses au Pérou qui n'existent dans aucun autre pays voisin. Il y a quelque chose de très original, propre à presque chaque région, chaque village du Pérou. 

Comment expliquez-vous qu'elle ait acquis une telle renommée sur la scène culinaire mondiale ?

Eh bien je dirais que c'est d'abord grâce à vous… Les Européens ! Tous ces chefs Michelin qui se sont intéressés à nous et qui ont voulu découvrir notre gastronomie. Ils ont commencé à dresser des assiettes un peu plus jolies et ça a contribué à faire rayonner les plats péruviens dans le monde. Maintenant, on voit que le grand public et la presse s'y intéressent aussi, nous avons eu la chance d'avoir une couverture positive de la part des journalistes internationaux. On doit beaucoup aussi à certaines personnalités comme le chef péruvien Gastón Acurio qui a ouvert la voie à tous les gastronomes péruviens. Il faut citer également Virgilio Martinez, un autre chef très connu en dehors de nos frontières. Grâce à tout ça, le Pérou est devenu une destination reconnue pour le tourisme gastronomique.

C'est un enjeu économique important et une manière de contribuer à la renommée du pays

C'est certain ! C'est pour cette raison que le gouvernement péruvien a commencé à travailler pour faire des campagnes publicitaires. Pour notre festival, nous recevons d'ailleurs l'appui de PromPeru, l'organisme public chargé de faire la promotion du pays, nous voulons montrer toute la biodiversité que le Pérou abrite. Et je pense que ça fonctionne : si vous regardez aujourd'hui n'importe quel concours de cuisine à la télévision, vous verrez à chaque fois au moins une assiette péruvienne !

Inkazteca

En quoi consiste l'évènement que vous organisez à Namur ?

C'est une très bonne porte d'entrée pour découvrir la gastronomie et la culture du Pérou mais aussi des autres pays d'Amérique latine, Bolivie, Colombie etc. Pendant trois jours, vous pourrez venir ici en famille pour goûter des plats et des boissons préparés par des grands chefs. Nous avons également des animations pour les enfants et le concert d'un chanteur directement venu de Cuzco qui s'appelle Puro de Cacha qui va chanter en quechua. Nous proposerons un spectacle de danse typique du Pérou, c'est un weekend de rencontre culturelle en pleine centre de Namur.

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