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Sublimer leur café, voici la mission que se sont donnée ces Belges passionnés !

Commencer la journée sans un bon café, pour certains, c’est tout simplement impossible. Mais si bien souvent, on se contente du breuvage servi à la machine, certains passionnés préfèrent sublimer leur café. Récolte, fermentation, torréfaction et service, toutes ces étapes ont leur importance au moment de la dégustation. Plusieurs Wallons et Bruxellois se sont d’ailleurs perfectionnés dans leur préparation !

Préparer un bon café qui sort de l’ordinaire, ce n’est pas forcément chose aisée. Et ce n’est pas Noémie Bastien qui affirmera le contraire. Pendant plusieurs mois, cette élève à l’IPES d’Ath a fait de nombreux essais pour créer un breuvage parfait à ses yeux et le présenter lors de la finale du concours " Belgian Junior Coffee Ambassador ".

J’ai choisi un café du Brésil et une eau bien spécifique ", explique-t-elle au micro de Notélé avant la compétition. " C’est un café rond et doux en bouche, avec des notes d’amandes grillées. Je ne voulais pas du tout un café amer ou acide. "

La jeune fille, seule représentante d’une école en Fédération Wallonie-Bruxelles, a terminé sur la plus haute marche du podium. Pour l’un de ses professeurs, c’est une réussite qui résulte d’un long apprentissage. " Dès qu’ils arrivent, on leur apprend la théorie et des choses très simples comme servir le café-tasse dans un percolateur ", résume Renaud Buleteau, enseignant à la section hôtellerie de l’IPES. " Ensuite, au fur et à mesure, on va les initier à la machine à expresso et au slow coffee, et on va les faire travailler avec des produits de plus en plus qualitatifs. Donc, on attend d’eux de plus en plus de précision au fil de leur scolarité. "

>> À suivre : " C’est vraiment le café de Noémie, je ne peux pas lui imposer autre chose ", explique le professeur à Notélé

De la fermentation à la tasse

Noémie Bastien est donc devenue la meilleure barista junior du pays. Cette " sommelière du café " fait pourtant partie de la dernière étape dans la préparation de ce breuvage chaud. Car de la récolte à la torréfaction, chaque manipulation a son importance au moment de la dégustation !

À la base, le café est un fruit et lorsqu’il arrive à maturité, il devient rouge comme une cerise. Ce que nous consommons, c’est le noyau, la graine qui se trouve au cœur du fruit. Pour obtenir un grain de qualité, il faut le cueillir à la main et attendre sa maturité, car il est gorgé de sucres.

Une fois récolté, la méthode de fermentation conditionnera le goût final. " On va passer de 30 composants aromatiques à 300 après fermentation. C’est une étape cruciale ! ", explique Thomas Wyngaard, le fondateur de Ok Coffee, au micro de La Première. " Il y a plein de techniques différentes de fermentation mais les deux plus répandues sont les méthodes lavée et naturelle. Dans la première, on cueille la cerise, on dépulpe et on la met dans des bassins qu’on immerge avec de l’eau pendant 24 à 48h. Cette méthode va vraiment augmenter l’acidité et le goût en bouche sera plus subtil. "

 

Aller chercher directement auprès d’un producteur plutôt qu’aller à l’échelle d’un pays

Avec la méthode naturelle, on va cueillir les cerises pour les laisser fermenter durant trois semaines au soleil ", continue-t-il. " Là, on a vraiment le grain qui va se gorger du sucre du fruit. On a alors un résultat moins acide, plus sucré et plus dominant. "

Si la méthode conditionne la qualité du grain, le lieu de récolte et de fermentation sont aussi à prendre en compte. " Si l’on prend la Colombie par exemple, il y a plein de microclimats avec des altitudes très différentes ", précise Tanguy Herssens, néo-torréfacteur et créateur de Gust. " On peut alors avoir des cafés très chocolatés, très ronds, très gourmands et d’un autre côté, on aura plutôt un côté acidulé. C’est ça qui est vraiment intéressant dans le café, c’est d’aller chercher directement auprès d’un producteur plutôt qu’aller à l’échelle d’un pays. Un café brésilien, ça ne veut finalement pas dire grand-chose. "

Le moment de la torréfaction

Après la fermentation, le torréfacteur va recevoir le café qui est vert, car il est cru. L’objectif de son métier est de le cuire afin de faire ressortir toutes les saveurs. Chaque café à des propriétés différentes, il y a donc plusieurs manières de les cuire. Le torréfacteur va trouver la meilleure cuisson afin de garder le terroir du café.

Chez nous, plusieurs artisans se sont spécialisés dans la torréfaction et bien souvent dans l’objectif de sublimer le café. À Binche, Devid Moons a lancé son activité de maître-torréfacteur en 2016. Aujourd’hui, le projet a grandi et depuis quelques semaines, le Binchois a ouvert son atelier de torréfaction artisanale à Morlanwelz. Pour lui, qualité et méthode traditionnelle sont à la base de son travail.

En tant que torréfacteur, la première chose est de trouver un café vert éthique et de qualité ", explique-t-il à Antenne Centre. " On a chacun nos petits secrets de méthodes de torréfaction. Chaque café a un profil de torréfaction différent. On va amener le café où on veut l’amener par rapport au profil décidé. On lui laisse le temps de développer ses arômes. "

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Certains torréfacteurs se sont perfectionnés dans le " café de spécialité ". C’est par exemple le cas chez MOK, un bar et " roastery " (comprenez, un lieu de torréfaction) dans le quartier Dansaert à Bruxelles. Accompagné de son équipe, Jens torréfie les grains de petits fournisseurs qu’ils ont sélectionnés avec soin. " Nous travaillons chaque année avec les mêmes agriculteurs afin d’établir des partenariats solides. Nous sommes passionnés par le travail hautement saisonnier et nous avons toujours une traçabilité complète. "

Un café de spécialité

Thomas et Tanguy travaillent tous les deux afin de faire reconnaître le " café de spécialité " en Belgique. Cette tendance, déjà bien présente dans le monde anglo-saxon et dans les pays nordiques, travaille à la réhabilitation du vrai goût du café. " Quand on prend du café vendu par une industrie, on retrouve des grains fermentés selon les deux méthodes et ensuite mélangés. On perd vraiment leur traçabilité ", précise Thomas Wyngaard. " Parler d’un arabica de Colombie, ça n’a aucun sens. Avec le café de spécialité, sur certains paquets, on a le nom du producteur. "

Mais c’est quoi finalement du café de spécialité ? Hormis qu’il s’agisse d’un café rare et de qualité supérieure, la Specialty Coffee Association (SCA) a mis en place des critères stricts pour pouvoir considérer un café comme un café de spécialité. Sur 100, le café devra être noté à minimum 80 points par des goûteurs professionnels qui tiennent en compte l’odeur, l’acidité, le sucré, la longueur en bouche… du produit. " Cette note est aussi basée sur les défauts d’un café. On part d’une note de 100 et au plus il y aura des défauts, au plus bas sera le score ", rajoute Tanguy Herssens.

Avec Ok Coffee, Thomas œuvre à la reconnaissance du " café de spécialité ". Avec des formations et des coffee tours, il invite à déguster autrement cette boisson, la troisième la plus consommée au monde après l’eau et le thé !

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