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Stambruges : dans l'atelier d'un affineur de fromages

Stambruges : dans l'atelier d'un affineur de fromages
21 déc. 2016 à 15:55 - mise à jour 21 déc. 2016 à 15:55Temps de lecture1 min
Par RTBF.be

Jacquy Cange se définit comme un créateur de plaisir. Son métier : artisan affineur. Il ne produit pas de fromages, il les sublime dans son atelier situé à Stambruges, dans le Hainaut.

Depuis 30 ans, il sillonne la France et la Belgique à la recherche des meilleurs producteurs fromagers. Ce sont eux d’ailleurs qui l’ont formé à ses débuts. Jacquy Cange se compare à un jardinier.

Mûrir le fromage 

Un peu comme s’il s’agissait d’une plante, il regarde vivre ses fromages et leur donne tout ce dont ils ont besoin pour les amener à leur optimum de dégustation. Ils sont conservés dans ses chambres froides à température et humidité adéquate. 

"Nous n’affinons plus les fromages dans des caves pour des raisons d’hygiène. On est dans une chambre où on fait mûrir les fromages à pâte mi-dure, donc des fromages à pâte pressée non-cuite. C'est ici qu'ils mûrissent. on est dans une ambiance d'environ 10 degrés avec une humidité importante à 90%. On laisse simplement mûrir le fromage sur planches. On le retourne, on y fait un soin de croûte càd qu'on brosse la croûte pour éviter les moisissures d'envahir cette croûte," nous explique Jacquy Cange.

300 choix de fromages

Tout est quasiment prêt avant les fêtes. Il ne reste plus que quelques fromages à affiner au peket. Les autres sont déjà exposés dans la boutique situé juste devant l’atelier d’affinage. Elle compte environ 300 variétés, notamment des fromages à la bière, au porto ou encore au calvados dont raffolent les clients. La volonté de Jacquy Cange est de créer un contact de proximité et de vendre ses fromages directement aux particuliers.

"C’est très appréciable. Nous avons la possibilité de demander conseil afin de choisir les fromages qui nous conviennent vraiment. La qualité et le service sont au rendez-vous " explique l’un d’entre eux. A l’approche des fêtes, les fromages qui ont le plus de succès sont ceux affinés à la truffe.

Fromages: Chez un affineur à Stambruges

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