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On a trouvé le moyen de réduire les cristaux de glace dans votre pot de crème glacée

On a trouvé le moyen de réduire les cristaux de glace dans votre pot de crème glacée;
10 mai 2022 à 16:00Temps de lecture1 min
Par RTBF avec AFP

Avec la montée du mercure, on parie que vous avez déjà prévu votre petite boule de glace. Et vous pesterez en apercevant cette couche de cristaux de glace qui recouvre votre délicieuse crème glacée à la vanille.

Rassurez-vous, ce sera bientôt de l'histoire ancienne grâce à la cellulose prélevée sur du bois !

Le passage du froid au chaud génère des cristaux de givre

Quand vous sortez le bac à glace, la température augmente. Quand on replace la crème glacée au congélateur, elle se refroidit, de la condensation se crée et se transforme en givre. Il faudrait en réalité que la température reste sous les -40° de manière constante pour que les cristaux soient quasiment imperceptibles. 

Dans la plupart des recettes de crèmes glacées, on trouve ainsi des stabilisateurs pour limiter la formation de cristaux de glace mais aussi rendre la préparation moins dure. Leur utilisation est particulièrement recommandée quand il s'agit d'une glace à base de crème anglaise. Les industriels utilisent bien souvent des gommes extraites des graines de caroube ou de guar ou de la gomme de xanthane. Dans tous les cas, ce sont des additifs, qui sont aussi recommandés aux amateurs pâtissiers se lançant dans la confection de leurs propres crèmes glacées. On trouve d'ailleurs très facilement des stabilisateurs pour glaces dans les commerces spécialisés. 

De la cellulose de bois pour se passer des additifs

Les chercheurs ont trouvé un moyen de ne plus recourir à ces additifs. A l'Université de Tennessee, l'équipe de Tao Wu ont travaillé sur une cellulose extraite à partir de bois transformé. D'après cette étude rapportée par le média spécialisé Sciencenewsforstudents.org, des nanocristaux de cellulose ont été ajoutés à une solution sucrée.

Au bout de 24h, les cristaux des glace ont arrêté leur croissance.

Une semaine après le début de l'expérience, ceux-ci ne mesuraient pas plus de 25 micromètres. Selon les scientifiques, l'utilisation des gommes comme stabilisateurs génère des cristaux deux fois plus gros en seulement trois jours... 

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