Cuisine

Noisettes de veau et noix de Saint-Jacques

veau
29 janv. 2015 à 16:05Temps de lecture2 min
Par ddur

Noisettes de veau, gousse d’ail et tarte à la tomate farcie de petits gris de Namur (pour 4 personnes)

Tarte aux tomates :

  • 1 pâte feuilletée
  • 20 tomates en pétales
  • 300 gr de petits gris de Namur
  • 70 gr de beurre en pommade
  • 3 gousses d’ail
  • 1 branche de thym frais
  • Une botte de persil frais
  • 1 càc de sucre
  • Sel
  • Poivre du moulin

Veau :

  • 400 gr de noisettes de veau
  • 50 gr de beurre clarifié
  • 20 gr de beurre frais
  • 1 branche de romarin
  • 1 gousse d’ail
  • Sel
  • Poivre du moulin

Ail farci :

  • 4 gousses d’ail
  • Farce de la tarte

Sauce :

  • 8dl de fond de veau

 

1/ Emondez les tomates, épépinez-les, découpez-les en pétales, disposez-les sur une plaque de four, salez, sucrez et faites confire à 85° pendant environ 4h

2/ A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des cercles de 10 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Disposez-les sur une plaque de four et enfournez en mettant une 2e plaque par-dessus. Faites cuire à 180° pendant environ 10 minutes.

3/ Préparez ensuite la farce : coupez 2 pétales de tomates en brunoise et ajoutez-y le persil concassé, le beurre en pommade, l’ail en purée, les escargots, le thym émietté, le sucre, le sel et le poivre.

4/ Sur chaque cercle de pâte, disposez un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et placez-y des pétales de tomates confites. Au centre, déposez la farce et repliez les pétales par-dessus. Fixez la préparation au frigo quelques minutes.

5/ Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié. Ajoutez-y le romarin, une gousse d’ail et une noisette de beurre et faites dorer le veau sur chaque face.

6/ Terminez la cuisson 8 à 10 minutes au four et laissez reposer la viande 8 à 10 minutes.

7/ Pendant ce temps, préparez la sauce : déglacez la poêle avec le fond de veau et faites réduire. Montez ensuite cette réduction au beurre.

8/ Faites blanchir 4 gousses d’ail sept fois dans l'eau (+/- 2h). Enlevez la pulpe sans abîmer la chemise et farcissez de la même farce que la tarte. Réchauffez au four.

9/ Dressez avec la tartelette et l’ail farci.

 

 

Noix de Saint-Jacques, écrasé de pommes de terre aux épinards, vinaigrette à la mangue (pour 4 personnes).

  • 8 Saint-Jacques

Stoemp :

  • 1kg de pommes de terre bintjes
  • 1,5 kg d’épinards
  • 2 oignons émincés
  • Muscade
  • Sel
  • Poivre

Vinaigrette :

  • 20 gr de jus de citron vert
  • 40 gr de mangue
  • 80 gr d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Poitrine de porc :

  • 20 gr de poitrine de porc
  • 4 dl de fond blanc
  • 1 carotte
  • 1 morceau de céleri
  • Thym
  • Laurier
  • Romarin

Accompagnement :

  • 1 mangue
  • Jeunes pousses d’épinards
  • Tuile au parmesan :
  • 150gr de parmesan
  • 70 gr d’huile d’olive
  • 50gr de farine
  • 1 blanc d’oeuf

 

1/ Ouvrez les Saint-Jacques et nettoyez-les

2/ Faites cuire les pommes de terre à l’eau dans leur peau. Ensuite, épluchez-les et faites-les cuire avec les oignons coupés en brunoise.

3/ Préparez les tuiles de parmesan : mélangez le parmesan, la farine, l’huile et le blanc d’œuf. Faites cuire au four à 240°.

4/ Pendant ce temps, mélangez le citron vert, la mangue, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mixez le tout au blender.

5/ Une fois les pommes de terre cuites, écrasez-les au fouet avec un peu d’huile d’olive en ajoutant les épinards à cru, sel, poivre et muscade.

6/ Découpez la poitrine de porc fumée en cubes, colorez-la sur chaque côté, ajoutez la carotte, le thym, le céleri, le laurier et le romarin. Couvrez de fond de blanc de volaille et faites braiser au four pendant 20 minutes.

7/ Faites une brunoise de mangues, puis faites colorer les Saint-Jacques à l'huile d'olive.

8/ Dressez l'écrasé de pommes de terre et épinards, puis déposez les Saint-Jacques et la poitrine de porc. Terminez par la vinaigrette et les décorations.

Recette 1

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