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Lexique de Candice : Les légumes oubliés - qui, quoi, comment?

Lexique de Candice : Les légumes oubliés - qui, quoi, comment?
08 déc. 2018 à 09:00Temps de lecture2 min
Par ckot

 

Cardon : Coupez les côtes du cardon pour en ôter les fils, comme pour les branches de céleri, puis frottez-le rapidement au citron pour qu’il ne noircisse pas. Blanchissez-le 1 min. à l’eau bouillante puis faites-le cuire à petits bouillons pendant deux heures à l’eau salée dans laquelle vous aurez préalablement délayé un peu de farine.

 

Crosne : Frottez-le dans un torchon pour en enlever la terre, puis lavez-le à grande eau. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher. Il se consomme cru ou cuit. Si vous le cuisez, ne le faites jamais longtemps, car cela le rend pâteux.

 

Panais : Lavez-le à l’eau et ne l’épluchez pas. Mangez-le cru en bâtonnets ou en rondelles, ou cuit à la poêle, au four ou à l’eau bouillante salée 10 min. Il peut s'avérer nécessaire de retirer le cœur d'un vieux panais ou d'un panais volumineux, car il est souvent dur, fibreux et sans saveur.

 

Pâtisson : Pelez-le pour une cuisson à la poêle ou à la vapeur. Pour le braiser ou la farcir, il suffit de le couper et d’ôter les graines et la chair. Les jeunes pâtissons n'ont jamais besoin d'être pelés. Cuisez le pâtisson 8 à 10 min. à l’eau bouillante salée.

 

Raifort : Epluchez soigneusement la racine à l'aide d'un couteau économe. Râpez-la immédiatement et ajoutez-y un peu de vinaigre ou du jus de citron pour éviter qu'elle ne vire au brun. Le raifort ne se cuit pas mais peut s’intégrer à des sauces ou des préparations chaudes pour en relever le goût.

 

Rutabaga : Le rutabaga se prépare comme la pomme de terre. Epluchez-le et faites-le cuire 20 à 30 min. selon sa taille à l’eau bouillante salée. Il ne se consomme pas cru. Si vous voulez l’utiliser en salade, cuisez-le puis laissez-le refroidir avant de l’incorporer à la recette.

 

Topinambour : Brossez-le énergiquement sous l’eau pour enlever toute trace de terre puis épluchez-le grossièrement et plongez-le dans un récipient d’eau froide citronnée pour qu’il ne noircisse pas. Faites-le cuire ensuite un bon ¼ d’heure à l’eau bouillante salée.

 

Cake sucré aux topinambours

Et pourquoi toujours faire du salé avec ce genre de légumes ? Le point commun des légumes oubliés est qu’ils ont une saveur relativement neutre qui s’accommode facilement de beaucoup de préparations. Ce cake bien moelleux fait l’unanimité, toutes générations confondues.

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 45 min.

Degré de difficulté * Fingers in the nose.

Coût * Yeah.

300 g de topinambour

280 g de farine fermentante

150 g de sucre
150 g de sucre roux
4 œufs
2 c. à c. rases de levure chimique
2 c. à c. de cannelle
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 pointe de couteau d’un mélange 4 épices
250 ml d’huile d’arachide

Le jus d’1 citron

+ beurre pour le moule

Facultatif : 1 c. à s. de Golden Syrup

  • Brossez les topinambours sous l’eau pour enlever toute trace de terre, épluchez-les puis plongez-les dans un récipient d’eau froide citronnée. Réservez.
  • Préchauffez votre four à 180° (th. 6).
  • Dans un bol, mélangez la farine, les sucre, la levure et les épices.
  • Ajoutez l’huile (et le Golden Syrup) et mélangez bien.
  • Egouttez les topinambours et râpez-les rapidement avant de les ajouter à la pâte.
  • Incorporez les œufs un à un en mélangeant.
  • Versez la pâte dans un moule beurré et enfournez 45 min.

 

Le + : Ce gâteau style carrot cake peut également se faire avec des rutabagas dont la saveur sucrée se révèle merveilleusement dans ce genre de préparation.

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