Les Saveurs de Chez Nous - Ferme D'Artagnan à Haccourt

Les Saveurs de Chez Nous - Ferme du Ruisseau
19 juin 2013 à 15:15Temps de lecture4 min
Par Irène Brône

C’est au début des années 90 que Josette et Marc Botty se lancent dans production spécialisée de canards, oies et poulets fermiers. "Toutes nos volailles sont élevées en plein air, nourries à l’herbe et aux céréales. De plus, elles sont transformées et préparées par nos soins dans nos ateliers agréés par l’inspection vétérinaire" explique Marc. Il n’est pas peu fier d’ajouter qu’aujourd’hui "nous somme reconnu comme Centre de Référence et d’Expérimentation pour la Région wallonne. Cela signifie que nous poursuivons 2 objectifs : d’abord nous comparons 2 lots différents d’oies à rôtis (pas à gaver) au niveau de leur croissance, de leur consommation et de leur chair. D’autre part, nous introduisons avant fin 2009 un dossier pour l’obtention d’un IGP (Identification Géographique Protégée) ".

Nous partons vers Haccourt pour la Ferme d’Artagnan le seul éleveur reconnu de Wallonie. Je vous propose de découvrir son élevage d’oies, même si c’est loin d’être le seul produit développé par Marc Botty.

L’oie est une viande grasse : elle contient 15 g de lipides pour 100 g. Cependant, le tiers de cette graisse correspond à des acides gras mono insaturés, qui peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Consommer de l’oie, ou les produits qui en dérivent, pourrait donc prévenir les maladies cardiovasculaires. La forte teneur calorique de cette volaille (255 calories pour 100 g) exige cependant de la consommer avec modération.

L’oie possède d’excellentes qualités nutritives, puisqu’elle fournit des quantités importantes de vitamines et de minéraux. Elle apporte notamment à votre organisme du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de leur bonne santé. Elle fournit par ailleurs du fer, qui est important pour le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges. L’oie procure également d’autres minéraux, notamment du zinc, du cuivre et du sélénium.

Cette volaille est une excellente source de vitamines, en particulier celles du groupe B. Elle est de ce fait une bonne source d’énergie.

Il faut retenir que l’oie fraîche n’est pas vendue toute l’année, elle a une périodicité. C’est ainsi que les oies sont généralement abattues en novembre et qu’actuellement vous la trouvez sous forme congelée.

L’oie se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur. Entière, vous pouvez la conserver 10 à 12 mois au congélateur, 5 à 8 mois si elle est découpée.

L'oie, c’est un peu comme le cochon: tout est bon! Sa chair est réputée, mais ses produits dérivés le sont tout autant car on peut utiliser toutes les parties de l’oie : à commencer par son foie gras, ses confits, ses rillettes et même son duvet !

 

Quelques mots sur la cuissin

Pour la cuire au four, il est conseillé de piquer la peau de l’oie sur toute sa surface, afin de permettre à la graisse de s’écouler. On l’arrose ensuite régulièrement avec la graisse récupérée dans la lèchefrite. Vous pouvez également glacer l’oie, en l’enduisant par exemple d’une sauce à l’orange, environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. L’oie peut par ailleurs être farcie, avec une sauce aux marrons, à laquelle on ajoute le foie et le gésier, ainsi que des oignons et de la mie de pain.

 

Quelques mots de la graisse d’oie

La graisse de l’oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le beurre, mais moins que l’huile d’olive. Il est donc bon d’utiliser de la graisse d’oie pour la cuisson, tout en restant modéré.

 

Bientôt une certification pour " Les oies du pays de Visé "

Cela fait près de 10 ans que Josette et Marc Bothy souhaitaient obtenir une labellisation pour l’élevage des oies en Basse-Meuse.

Ce dossier, explique Marc, est composé d’une partie historique qui justifie la demande. Ce ne sont ni les histoires, ni les légendes qui manquent pas plus que les documents historiques. Saviez-vous que la petite histoire raconte que lors d’une des nombreuses guerres de la région, les oies n’auraient pas alerté les habitants de l’intrusion de l’ennemi et que par mesure de rétorsion, elle furent toutes décapitées et mangées ! "

Mais au-delà de l’aspect historique, cette appellation protégée sera un outil de stimulation pour les éleveurs de la zone définie par le futur cahier des charges.

Cette labellisation ne servira pas que pour nous. Et je n’augmenterai pas mon troupeau d’oies grâce à cette reconnaissance. Mais si cela donne l’envie à d’autres éleveurs de s’installer, je serai très heureux de transformer leurs oies car nos ateliers possèdent tous les agréments nécessaires " explique Marc.

Il y aura donc de la place pour de futurs éleveurs en Pays de Visé " à condition de respecter scrupuleusement le cahier des charges. C’est ainsi que les oies sont élevées jusqu’à 5 semaines en étable avant de passer au parcours extérieur. Là, elles se nourrissent d’herbes et de froment, elles adorent ça. Avant d’être abattues pour la St Martin, aux alentours du 11 novembre" continue Marc.

Peut-être reverrons-nous alors des gardiennes de troupeau d’oies dans la Basse-Meuse ?

 

 

Ferme d’Artagnan

Rue de Tongres 77 à Haccourt (04/379 18 36)

www.lafermedartagnan.be

 

 

Recette :

Tagliatelle à la châtaigne et copeaux de magret fumé

 

Préparation des champignons:

couper 150 gr de champignons en lamelle

émincer une échalote.

prendre une casserole

faire revenir les échalotes dans de l’huile d’olive.

ajouter y les champignons

quand ils sont tombés, saler et poivrer

ajouter 1 dl de crème culinaire

émincer deux échalotes

prendre une casserole

faire revenir dans l’huile d’olive,

ajouter 200 gr de tomates concassées

un peu de vin blanc

sel et piment d’Espelette

y ajouter les champignons préalablement préparés

assaisonner (sel et piment d’Espelette)

 

Préparation des pâtes :

cuire les pâtes à la châtaigne (70 gr de pâte par personne)

râper le parmesan

couper le magret fumé en petit morceau (1 à 2 tranches par personne)

ciseler le persil plat

 

Présentation de l’assiette :

Mélanger les pâtes et la sauce

Prendre une assiette creuse

Mettre les pâtes dans l’assiette

Disposer par-dessus les morceaux de magret fumé

Ajouter une pincée de persil plat

Ajouter une pincée de parmesan

Servir chaud

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