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Les bons plans gourmands de Jean-Philippe Watteyne à La Calamine

La mission de Jean-Phi à La Calamine : réinterpréter la recette locale incontournable en période de Carnaval : la salade de hareng.
05 févr. 2016 à 17:00 - mise à jour 10 janv. 2017 à 11:43Temps de lecture1 min
Par Patricia Mni

A la cueillette des plantes aromatiques

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Le plat local de La Calamine : Salade de hareng revisitée

La mission de Jean-Phi à La Calamine : réinterpréter la recette locale incontournable en période de Carnaval : la salade de hareng.
La mission de Jean-Phi à La Calamine : réinterpréter la recette locale incontournable en période de Carnaval : la salade de hareng. © Tous droits réservés

Ingrédients pour 4 personnes :

4 grosses pommes-de-terre charlottes (ou variété à chair ferme)

4 filets de harengs fumés (ou deux harengs entiers)

1 betterave

8 noix

Du vinaigre aromatisé

De l’huile neutre

1 jaune d’œuf

Moutarde

Sel

Poivre

1 petit oignon

 

Préparation de la mayonnaise

Mettre le jaune d’œuf dans un récipient avec une cuillère de moutarde et faire une émulsion avec un peu d’huile, sel, poivre et rajouter une touche d’acidité avec le vinaigre aromatisé, ici aux herbes sauvages. Ajoutez la brunoise de betteraves rouges et l’oignon haché très finement.

 

Préparation de la salade

Cuire les pommes-de-terre avec la peau, découper les deux extrémités pour leur future stabilité dans l’assiette, et coupez-la en 2, et évidez chaque moitié avec une cuillère à café.

Lever les filets de harengs, en commençant par les découper le long de l’arrête centrale par le dos, et décollez-les doucement.

Écrasez les cerneaux de noix, qui serviront à saupoudrer l’assiette

 

Dressage :

Farcir les deux moitiés de pomme-de-terres évidées avec la mayonnaise à la betterave, placez les tranches de filets tout autour et garnissez avec les noix concassées, finir avec une pincée de fleur de sel.

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