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Le réveillon de la Saint-Sylvestre de Gérald Watelet

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27 déc. 2014 à 10:30Temps de lecture3 min
Par Sophie Moens

Nage de St Jacques à la badiane

Ingrédients pour 4 pers :

  • 12 noix de St jacques fraiches sans corail
  • 1 blanc de poireaux
  • 1 grosse carotte
  • 8 fleurs de badiane
  • 4 dl de bouillon de légumes
  • 2 dl de fumet de poisson
  • Quelques brins d’aneth bien frais
  • 1 càc de pastis
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Laver les légumes et taillez-les en fine juliennes. Faites-les étuver au beurre en les gardant bien croquants et réservez
  2. Dans un même sauteuse amenez les bouillons à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez les pastis et faites infuser les fleurs de badiane.
  3. Plongez les noix de St Jacques pendant trois minutes dans le bouillon frémissant. Elles doivent être couvertes par le bouillon.
  4. Lorsqu’elles sont cuites, dressez-les sur assiettes creuses, garnissez de julienne et couvrez du bouillon de cuisson en ayant soin de mettre deux fleurs de badiane dans chaque assiette. Saupoudrez de quelques brins d’aneth bien frais et servez.

 

 

Noisettes de chevreuil sauce Cumberland - Feuilleté de raisins muscat

 

Sauce " Cumberland "

  • 4 oranges
  • 2 citrons
  • 2 càc de moutarde EN POUDRE
  • 2 càs de vinaigre de cidre
  • 1dl de porto rouge
  • 500gr de gelée de groseilles
  • 2 échalotes
  • Sel & poivre du moulin

Préparation

  1. Prélevez les zestes fins sur les oranges et les citrons, taillez-les en petits en julienne.
  2. Faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez dans une passoire, rincez à l'eau froide et réservez.
  3. Pressez les oranges et les citrons dans une petite casserole.
  4. Mélangez la moutarde et le vinaigre, versez-les dans la casserole, ajoutez le porto, la gelée de groseille, les échalotes hachées finement, le sel, le poivre fraîchement moulu et les zestes égouttés.
  5. Portez à ébullition, sur un feu vif en remuant jusqu'à dissolution de la gelée. Baissez le feu et faites cuire à petits bouillons sans couvrir 20’.
  6. La sauce doit être assez consistante. Mettez au réfrigérateur jusqu’au grand jour !

 

Pour 4 personnes :

  • 12 noisettes de chevreuil
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 32 raisins " muscat " épluchés et épépinés
  • 1 dl de vin de muscat
  • 1 dl de crème fraiche
  • 2 dl de fond de gibier
  • 75 gr de beurre

Préparation

  1. A l’aide d’un emporte pièce, monter des petits feuilletés rectangulaires de +-6 à 7 cm de long.
  2. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 10’, jusqu’à ce qu’il soit bien dorés. Réservez.
  3. Dans un poêlon, faites réduire le vin de muscat et la crème, lorsque vous obtenez une belle consistance nappante, ajoutez-y les raisins. Une pointe se Sichuan, et réservez.
  4. 10’ avant de servir ce plat, assaisonnez vos noisettes de chevreuil sur les deux côté, et faites-les dorer à feu vif sur les deux faces et débarrassez-les au four pour terminez la cuisson.
  5. Déglacez la poêle avec le fond de gibier et 4 càs de sauce Cumberland, laissez réduire à consistance et rectifier alors l’assaisonnement.
  6. pendant ce temps, passez vos feuilletés au four, et chauffez doucement les raisins.
  7. Dressez les noisettes, en rang, sur le bas de l’assiette. Au dessus, placez le feuilleté que vous garnissez généreusement de raisins et de leur jus.
  8. Saucez les noisettes et servez directement.

 

Tiramisu aux marrons glacés

 

Pour 4 personnes.

  • 1 paquet de biscuits à la cuillère
  • ½ l de crème fraiche
  • 100gr de mascarpone
  • 200gr de crème de marron
  • 12 marrons glacés
  • 50gr de sucre vanillé
  • 2dl de Drambuie
  • Sucre fin

Préparation

1/ Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu'à coloration caramel. Mélanger délicatement, puis ajouter petit à petit le Drambuie, et l'eau ensuite. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre vanillé, ajouter la crème de marron et le mascarpone à la fin. Réserver ensuite au frais.

Pour la nougatine :

1/ Verser le sucre dans une poêle et le laisser colorer à l'état de caramel, puis incorporer les amandes effilées.


2/ Versez la nougatine sur un papier sulfurisé, couvrez-la d’une autre feuille de papier. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler ensuite la nougatine entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Dressage :

1// Tremper les biscuits à la cuillère dans le caramel au Drambuie, puis les disposer au fond d'un ravier. Ajouter par-dessus un peu de crème et des éclats de marrons glacés.

2/ Renouveler l'opération avec des biscuits imbibés dans le sirop, de la crème et terminez avec des éclats de marrons glacés. Réservez au frigo jusqu’au moment de servir.

3/ garnissez avec des morceaux de nougatine et servez.

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