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Le Menu de la Saint-Sylvestre du Chef Maxime Colin de la Villa Lorraine

Maxime Colin - La Villa Lorraine
27 déc. 2014 à 09:30Temps de lecture4 min
Par Sophie Moens

Gambas croustillante en kadaïf, mousseline de châtaignes torréfiées, écume des têtes juste bisquée

  • 4 grosses gambas
  • De la pâte kadaïf (Sorte de petits cheveux d’anges que l’on utilise beaucoup dans les pâtisseries orientales – en vente dans de nombreuses grandes surfaces ou épiceries spécialisées. A défaut, feuille de brick)
  • 400 g de châtaignes précuites
  • 4 grandes feuilles d’épinards
  • 300 ml de fond de volaille
  • 300 ml de fumet de poisson
  • ½ oignon émincé
  • ½ fenouil émincé
  • 1 tomate concassée
  • 1 c à c de concentré de tomate
  • De l’ail
  • Du thym
  • 2 rondelles de citron
  • 5 feuilles de basilic
  • 40g de beurre pour le jus de gambas
  • 100 g de beurre pour la mousseline de châtaigne
  • 1l d’huile de pépins de raisins

 

Méthode

 

  1. Nettoyer les gambas de leur carapace et retirer l’intestin.
  2. Retirer les yeux des têtes et couper les en deux pour réaliser le jus.
  3. Faire suer l’oignon, le fenouil, une gousse d’ail, dans un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter les tomates et le concentré et continuer la cuisson 5 minutes sur feux doux.
  4. Ajouter les têtes de gambas, et flamber la préparation avec 50 ml de cognac, et mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. Cuire sur feu doux 20 minutes. Ajouter 2 rondelles de citron et le basilic. Filmer la sauteuse et laisser infuser 20 minutes. Filtrer dans un chinois fin. Réduire de moitié. Ajouter le beurre froid et réaliser l’émulsion à l’aide d’un mixer à main. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Chauffer les 100 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse, légèrement noisette, et ajouter les châtignes et une branche de thym. Laisser cuire doucement durant 4 minutes et déglacer avec le fond de volaille. Mixer la préparation à l’aide d’un robot mixer. Le résultat doit être onctueux. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
  6. Blanchir 30 secondes les feuilles d’épinards dans une eau bouillante salée, et refroidir dans une glaçante.
  7. Enrouler les queues de gambas préalablement assaisonnées dans les feuilles d’épinards blanchies, et la pâte kadaïf. Cuire en friture dans l’huile de pépin de raisin à 180° de 1 à 3 minutes selon la taille de la gambas.
  8. Disposer au centre de l assiette une réduction à 1/10 de jus de betteraves rouge, Un cordon ou une quenelle de mousseline de châtaignes, les tronçons de gambas et enfin l’écume de bisque obtenue par émulsion au mixer à main.

 

Caille farcie aux raisins, orrechiette au citron confit, jus parfumé à la truffe.

  • 4 belles cailles de 450g
  • 200 g de haché de volaille
  • 40 g de blancs d’œufs
  • 40g de crème liquide 40%
  • 50 g de raisins
  • 1 botte d’estragon
  • 50 ml de rhum brun
  • 250 g de orrechiette
  • 1 citron confit
  • 100 ml de fond de volaille
  • 10 ml d’huile de truffe blanche

 

Méthode

 

  1. Demander à votre boucher de vous désosser les cailles en veillant à ne pas séparer les 2 filets, de manière à pouvoir les farcir.
  2. Dégorger les raisins avec le rhum 3 heures avant réaliser la farce.
  3. Incorporer les raisins égouttés au haché de volaille, les blancs d’œufs, la crème, et l’estragon ciselé.
  4. Assaisonner la farce de sel et poivre. Garnir chaque caille de cette farce et les serrer en forme de boudin dans du papier film alimentaire en 2 couches.
  5. 3 possibilités de cuisson :
  6. - 1 heure au four vapeur à 60°
  7. - 40 minutes en immersion dans un bouillon à frémissement
  8. - 50 minutes en couscoussière
  9. Colorer à la dernière minute quelques instants les cailles dans une poêle, déglacer avec le fond de volaille et le citron concassé et terminer la cuisson dans la poêle au four à 130° environ 20 minutes.
  10. Pendant ce temps, cuire les pâtes 10 minutes dans l’eau bouillante salée.
  11. Débarrasser les cailles et le citron de la poêle et terminer la cuisson des pâtes dans le jus de cuisson des cailles et l’huile de truffe.
  12. Servir les oreillettes dans le centre des assiettes, déposer les cailles déficelées, et arroser du jus de cuisson légèrement monté au beurre.

 

Tranche d’ananas rôtie aux épices, émulsion de champagne et glace au miel.

  • 1 ananas
  • 150 g de sucre
  • 2 clous de girofle
  • 1 c à s de poudre de canelle
  • Une pincée de fleur de sel
  • 5 pistils de safran
  • Une petite racine de gingembre
  • 250 g de lait ½ écrémé
  • 250g de champagne (ou CAVA)
  • 10 cl d’eau
  • 50 g de S2
  • 3 feuilles de gélatine
  • Glace au miel (facultatif)

 

Methode

 

  1. Nettoyer l’ananas et couper des tranches de 3 cm d’épaisseur. Retirer le cœur de l ananas de chaque tranche a l aide d’un cercle par exemple.
  2. Réaliser un condiment qui servira à la cuisson des ananas en pilonnant les clous de girofle, la cannelle et le gingembre haché, le safran et la fleur de sel.
  3. Réaliser l’émulsion champagne en chauffant le sucre et l’eau. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau fraiche. Terminer en incorporant le lait et le champagne. Chinoiser et mettre directement dans un siphon en ajoutant 2 capsules de gaz. Mettre au frais 2 heures minimum avant de l utiliser.
  4. Au moment du dessert, chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse) et déposer les tranches d’ananas. Dans un premier temps, les ananas vont rendre leurs eaux. laisser l’eau s’évaporer. Ajouter ensuite le sucre en pluie et le condiment et retourner les tranches en les caramélisant de chaque face.
  5. Dresser les ananas, déposer une boule de glace au centre de l’ananas et recouvrir de l’espuma de champagne.

Belle année 2015 à tous !

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