La Saint-Jacques dans "tous ses états"

La Saint-Jacques dans "tous ses états"
01 nov. 2017 à 15:00Temps de lecture1 min
Par nch

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 Saint-Jacques dans leur coquille
  • 1 orange
  • 1 pomelo
  • 1 mandarine
  • ¼ de zeste de chaque fruit
  • Un citron combava (citron Thaïlandais)
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc
  • Piment d’Espelette
  • 15 cl d'huile d’olive
  • 15 cl d’huile d’amande
  • 1 petite pincée de Wakamé (mélange d’algues à l’huile de sésame)
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 c à s de sauce Hoisin
  • 1 c à s de sauce poisson
  • 2 c à s de sauce huître
  • 2 feuilles de lime (fraîches ou sèches)
  • Mayonnaise tandoori (mélange de mayonnaise et d’épices tandoori à faire la veille)
  • 1 citron caviar

 

Préparation

Le carpaccio de Saint-Jacques

  1. Décoquillez les noix. Ebarbez-les. Rincez-les rapidement sous un filet d'eau si nécessaire, puis séchez-les avec du papier absorbant ;
  2. Débutez 4 noix en carpaccio que vous déposez sur une un morceau de papier sulfurisé. Repliez le papier et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez délicatement.
  3. Mettez les carpaccio une dizaine de minutes au congélateur pour les raffermir.
  4. Déposez-les sur une assiette et reprenez-les à l’emporte-pièce pour avoir des cercles identiques ;

 

Le bouillon

  1. Versez le bouillon dans un poêlon ;
  2. Ajoutez-y les sauces Hoisin, poisson et huître et les feuilles de lime ;
  3. Laissez infuser.

     

Le tartare de

  1. Hachez 4 noix en tartare ;
  2. Placez-le tartare dans un saladier et assaisonnez d’un peu d’huile d’olive, d’huile d’amande, d’un petit zeste de combava, d’un peu de fleur sel ;
  3. Débitez la chair du pomelo en morceaux et émincez les algues Wakamé. Ajoutez-les au tartare ainsi qu’une pincée de piment d’Espelette. Mélangez et réservez au frais.

 

La vinaigrette aux agrumes pour le carpaccio

  1. Prélevez la pulpe de l’orange et la mandarine ;
  2. Pressez ce qu’il reste au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Ajoutez un filet d’huile d’amande, un filet d’huile d’olive ; une pointe de sauce huître, un léger zeste de combava. Mélangez et réservez.

 

Les Saint-Jacques snackées

 

  1. Salez et poivrez 4 noix sur les deux faces ;
  2. Faites-les cuire sur une face dans du beurre clarifié bien chaud pendant +/- 3 minutes. Elles doivent être bien dorées ;
  3. Retournez-les dans la poêle et enlevez du feu.

 

Dressage

Le carpaccio

  1. Disposez généreusement la vinaigrette aux agrumes sur le carpaccio et assaisonnez à la fleur de sel ;
  2. Décorez des pulpes d’orange et de mandarine et de quelques grains du citron caviar ;
  3. Faites 8 points de mayonnaise tandoori à la poche à douille.

 

Le tartare

  1. Déposez le tartare dans des emporte-pièces en tassant bien ;
  2. Démoulez et déposez une noix snackée ;
  3. Versez le bouillon tout autour.

     

Bon appétit

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