Le 8/9

La cuisson parfaite d’une pièce de bœuf au barbecue

La cuisson parfaite d'une pièce de boeuf au barbecue

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25 juil. 2022 à 12:52Temps de lecture5 min
Par Philomène Parmentier

Dans Le 8/9, Cyril et son équipe reçoivent Dim’s. Ce pro du barbecue vous présente chaque lundi une recette spéciale barbecue. La question du jour : Quelle est la cuisson parfaite d’une pièce de bœuf au barbecue ?

Dim vous présente une méthode qui nous vient d’Aaron Franklin, un champion du barbecue aux USA et sa technique est relativement simple.

Il est important de bien saler avec de la fleur sel, longtemps à l’avance sa pièce de bœuf. Le sel aura le temps de bien pénétrer le cœur de la viande et permettra de créer une croûte à la surface de celle-ci. Après tout, ce que l’on cherche c’est une viande bien marquée sur le dessus et tendre à l’intérieur.

Il est conseillé de saler 12h à 24h avant cuisson et de sortir la viande du frigo 1h avant. Le meilleur ratio de salage est de faire 1%. Ensuite, une cuisson directe sur un barbecue bien chaud.

Voici un exemple, pour une côte à l’os de + /- 1kg, il faut un salage à 1% soit 10gr de fleur de sel.

Dimitri Maquils

Il faut ensuite masser la viande avec le sel et l’emballer dans de la cellophane bien serrée et mettre au frigo pendant 24h.

L’avantage, avec cette méthode, c’est que l’on sale le cœur de la viande, le sel est un exhausteur de goût et à la cuisson, il va créer une belle croûte extérieure.​​

Vous verrez plus bas les températures et les temps de repos indispensables à une viande moelleuse et savoureuse.

Qu’est-ce que la cuisson à juste température ?

La cuisson à juste température consiste à cuire un aliment de façon à atteindre une température à cœur précise, sans jamais la dépasser, quelle que soit la technique de cuisson utilisée : four chaud, barbecue, plancha, …

Cette méthode permet d’obtenir un appoint de cuisson parfait, et, au final, les meilleures textures et saveurs pour les viandes et les poissons.

La technique la plus commune consiste à cuire un aliment à four chaud jusqu’à atteindre une certaine température. Avec des techniques plus modernes, l’aliment est cuit à basse température (low & slow), au barbecue ou à four doux pendant plusieurs heures.

Même s’il existe des méthodes empiriques pour estimer la température à cœur d’un aliment, l’utilisation d’une sonde de cuisson est souvent indispensable à l’obtention de bons résultats.

Si le milieu de cuisson est chaud, il faudra prendre en compte l’inertie : la température à cœur continuera à monter de plusieurs degrés une fois sortis. Attention à la surcuisson !

L’inertie thermique​

L’inertie, c’est l’augmentation de la température à cœur que va subir un aliment après avoir été retiré de son milieu de cuisson : four, barbecue, plancha, …

Plus l’environnement de cuisson est chaud, plus cet écart sera important.

La durée de ce phénomène et son intensité (le nombre de degrés supplémentaires que va prendre l’aliment à cœur) dépendent de l’épaisseur de la viande ou du poisson, et de la température de l’environnement de cuisson.

Dans le cas d’une cuisson à four chaud, par exemple à 180°C, l’extérieur de l’aliment est fortement chauffé, et affiche une température bien plus élevée que celle indiquée par la sonde qui est piquée à cœur.

La chaleur doit pénétrer à l’intérieur de la chair et met du temps à en atteindre le centre. Lorsqu’on arrête la cuisson, la quantité de chaleur emmagasinée dans la partie extérieure va se disperser, y compris vers l’intérieur de la pièce, jusqu’à s’équilibrer. C’est l’inertie thermique.

L’inertie dépend du volume de l’aliment à cuire, de sa composition et de la température ambiante de cuisson. Plus la pièce est grosse et plus l’ambiance de cuisson est chaude, plus cette inertie sera importante.

Mesurer la température à cœur à la sonde

Qu’est-ce que c’est ?

Une sonde (ou thermosonde) est un thermomètre électronique muni d’une aiguille, le plus souvent au bout d’un fil pour pouvoir l’utiliser dans un barbecue ou dans votre four. Il existe aussi des sondes stylo pour des mesures instantanées.

On pique l’aiguille à travers l’aliment en prenant soin que la pointe atteigne le centre. La température est mesurée et s’affiche sur un écran LCD au bout de quelques secondes. Facile et efficace.

Pourquoi utiliser une sonde ?

Les anciennes techniques nécessitent toutes de l’expérience pour être fiables. Et même pour un cuisinier chevronné, une alarme sonore est toujours bien plus confortable et offre une bien meilleure précision.

C’est aujourd’hui la meilleure solution. Si vous n’en possédez pas, je ne peux que vous conseiller d’en acheter une.

Comment utiliser une sonde ?

Il faut être très vigilant à la manière dont on enfonce l’aiguille, la facilité aura parfois tendance à faire oublier la rigueur. On prend donc le temps de faire attention à 3 points clés :

  • Choisir judicieusement le point de pénétration de l’aiguille, c’est-à-dire sur une partie charnue et pleine de l’aliment, pas entre deux muscles, ni dans une veine de graisse ;

  • Estimer correctement la trajectoire de l’aiguille pour atteindre le cœur de l’aliment, c’est-à-dire bien en direction du centre, là où la chaleur mettra le plus de temps à parvenir ;

  • Estimer correctement la longueur sur laquelle on enfonce l’aiguille, c’est sa pointe qui doit atteindre le centre, on veille donc à n’enfoncer ni trop (on dépasse le centre), ni trop peu (on ne l’atteint pas).

A noter également que les os ont une diffusivité thermique plus faible que la chair. En clair, ils prennent moins vite la chaleur, et isolent la viande qui se trouve entre eux et le cœur de l’aliment. Dans le cas d’une cuisson d’un carré, d’un gigot ou de toutes pièces avec des os, on viendra prendre la température contre l’os qui se trouve le plus au centre. Ce point est à relativiser en fonction du placement de l’os sur la pièce et de l’épaisseur de la chair. Ne pas hésiter à prendre une mesure contre l’os et une mesure bien à cœur pour voir où la cuisson en est à ces deux endroits.

Tableau températures de cuissons 

Griller et rôtir 

VIANDES

BLEU

SAIGNANT

ROSE

A POINT

BIEN CUIT

AUTRE

REPOS
( ! Inertie)

BŒUF

47°C (45/49°C)

52°C (52/54°C)

56°C (55/58°C)

60°C (59/63°C)

70°C (70/72°C)

/

10 minutes

AGNEAU

/

/

55/58°C

60°C

66°C

/

10 minutes

GROS GIBIER

/

52°C (52/54°C)

56°C (55/58°C)

60°C (59/63°C)

70°C (70/72°C)

/

MAGRET CANARD

52°C

55°C

57/58°C

60°C

/

/

10 minutes

VEAU 

48°C (45/49°C)

52°C (52/54°C)

56°C (55/58°C)

60°C (59/63°C)

70°C (70/72°C)

/

10 minutes

PORC 

/

/

63°C

66°C

70°C

/

10 minutes

VOLAILLES

/

/

/

/

/

74°

/

POISSONS

/

/

/

/

/

52° Nacré

/

LOW & SLOW (entre 110° et 130°)

BRISKET &
RIBS DE BŒUF

/

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/

/

/

93° – 98°

1 heure

Minimum

Viande effilochée

Pulled Pork 

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/

/

/

/

93° – 98°

1 heure 

Minimum

Faire attention à l’inertie, une viande qui repose 10 – 15 minutes va augmenter de 5 à 8° donc il faut sortir la viande avant d’atteindre la température souhaitée.

Exemple :

Je mange mon entrecôte bleue et je veux qu’elle soit à 47°, je vais donc sortir ma viande du barbecue à 40° l’emballer dans du papier aluminium la laisser reposer 10 minutes et je serai entre 45 et 47°.

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