Déclinaison gourmande autour de l'huître !

Déclinaison gourmande autour de l'huître !
26 déc. 2020 à 10:45Temps de lecture2 min
Par Sophie Moens

Cette semaine, l’équipe de "Bientôt à Table !" recevait le chef Laurent Folmer. En duo avec le frérot Vincent, il sévit chez "Couvert-Couvert" à Heverlee. Une table gastronomique faisant, en cette saison, la part belle à l’huître. Simplement nature ou plus élaborée, il la préfère normande et de tradition, entendez, non triploïde et née en mer ! Son ostréiculteur coup de cœur ? Thalassa Tradition situé à Blainville-su-Mer ! Comment la cuisine-t-il ? En version royale et en gelée !

Huîtres “royale” en gelée, concombre et raifort.

4 personnes :

24 huîtres n°3

2 concombres

1,5 dl crème liquide

25 g d’échalotes (hachées finement)

7 cl de vin blanc sec

2 cl de jus de citron

Sel, poivre

1 feuille de gélatine

1 racine de raifort (à défaut de la pâte de raifort râpé)

 

Pour le service

Gros sel de mer

Laitue de mer (une algue que vous trouverez chez vos poissonniers)

En cuisine !

Mettre les échalotes dans une petite casserole avec le vin blanc et réduire à sec (il ne doit plus y avoir de liquide) refroidir.

Ouvrir les huîtres au-dessus d’une passoire fine, afin de récupérer l’eau de mer.

Ramollir la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide. Mettre 20 cl de cette eau d’huîtres a tiédir dans une petite casserole et faire fondre la feuille de gélatine.

Verser cette " gelée " dans un bol et l’entreposer au réfrigérateur.

Détacher délicatement la chair des huîtres de leur coquille et la déposer sur un linge propre.

Laver les coquilles en enlevant si besoin est, les petits morceaux de chair qui pourrait y rester accrochés.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme, saler très légèrement (à, cause de la salinité naturelle des huîtres) et assaisonner de raifort selon votre goût, finir avec le jus de citron, tenir au frais.

Éplucher les concombres et à l’aide d’une mandoline ou de l’économe prélever 24 bandes de chair de concombres.

Donner un tour de moulin à poivre sur les huîtres et les rouler dans les bandes de concombres.

Remplir le fond de quatre assiettes creuses de sel de mer, déposer quelques feuilles d’algues. Puis répartir les 24 coquilles d’huîtres.

Déposer un peu de crème de raifort dans chaque coquille, puis les huîtres au concombre.

Au dernier moment, napper les huîtres avec la gelée d’eau de mer, idéalement celle-ci doit être juste prise, encore tremblotante.

Servir immédiatement

Bon appétit et belle année 2021 !

Infos: 

http://thalassa-tradition.fr/

https://www.couvertcouvert.be/

Articles recommandés pour vous