Un jour dans l'histoire

Aux sources du végétarisme

Les racines du végétarisme remontent loin dans la civilisation humaine et le végétarisme en tant que mouvement se structure depuis environ deux siècles. Remontons aux sources du végétarisme avec Pierre Leclercq, membre du Centre de Gastronomie Historique, collaborateur scientifique de l’université de Liège.

Le végétarisme aujourd’hui

Le régime végétarien exclut toute consommation de chair animale. Parmi les nombreux motifs pour l’adopter, qui évoluent au cours des siècles, deux sont principalement avancés : un motif médical, diététique, ou un discours plutôt moral : on arrête de manger de la viande par souci de protection des animaux ou encore de l’environnement.

Si on entre en végétarisme pour des raisons plutôt sanitaires, ce sera un végétarisme beaucoup moins strict, plutôt un ovo-lacto-végétarisme, où on se permet de consommer des produits laitiers et des oeufs.

Par contre, si on a un souci de défense du bien-être animal, et si on condamne aussi l’exploitation des animaux, on va exclure également les produits d’origine animale. On ira vers le végétalisme, voire plus loin, vers le véganisme qui étend ce principe à tous les domaines de la vie, à toutes les matières d’origine animale, comme le cuir.

On observe aujourd’hui que beaucoup de jeunes entrent dans le végétarisme, principalement par souci environnemental. C’est un phénomène plus nouveau. On parle de l’environnement dans le végétarisme depuis plusieurs siècles, mais cela ne fait que quelques années que ce motif arrive en premier lieu, et particulièrement chez les jeunes universitaires.

L’idéal de l’âge d’or

Depuis l’Antiquité grecque, des auteurs, des médecins, des naturalistes, des moralistes développent des discours qui prescrivent les bons comportements alimentaires. Mais le phénomène qui prône le végétarisme commence vers le 7-8e siècle avant notre ère, d’abord en Asie, en Inde, puis dans la Grèce classique, vers le 5e siècle avant notre ère, avec Pythagore, considéré comme le premier véritable végétarien européen.

Ce discours et ce comportement, tant en Asie qu’en Europe, se développent en réaction avec les habitudes religieuses du sacrifice animal. On se défait d’un bien en l’honneur des dieux tutélaires, en échange de leur bienveillance.

Le discours végétarien de Pythagore pose un problème sociétal car, en refusant de manger de la viande, il refuse de communier avec sa communauté en l’honneur des dieux et cela peut représenter un danger pour l’ensemble de sa communauté.

Les végétariens de l’Antiquité évoquent, dans leur quête de pureté, la nostalgie de l’âge d’or. C’est le premier âge de l’humanité, lorsque les premiers humains n’avaient pas besoin de tuer pour se nourrir : il suffisait de tendre le bras pour cueillir un fruit et le manger. C’est l’équivalent de l’Eden de l’Ancien Testament.

Les malheurs de l’humanité viennent du fait que cet âge d’or a disparu à cause d’un crime originel : le crime commis sur un animal pour s’en nourrir. Cette idée va être centrale dans toute l’histoire du végétarisme. On considère que, si on veut que l’humanité revienne à cet âge d’or, il faut arrêter de tuer les animaux et revenir à un régime végétarien, celui des origines, celui de l’âge d’or.

Que dit l’Ancien Testament ?

Dans l’Eden, on ne mange que des fruits. Ensuite, Dieu va punir Adam et Eve en les obligeant à travailler durement la terre pour se nourrir. Puis il y aura un nouveau pacte avec Noé, qui aura le droit de tuer l’animal pour le manger, mais seulement s’il a été sacrifié.

Les chrétiens vont entrer en rupture avec cette tradition hébraïque et vont supprimer le sacrifice animal. "Rien n’est impur par soi-même", dit Saint Paul.

Au fil des premiers siècles du christianisme, des théories ascétiques vont se développer, à partir desquelles on va progressivement se défaire de la viande, qui alourdit le corps et gêne la vie de prières et de relation avec l’esprit divin. Au 5e siècle, les premières règles monastiques interdisent la viande aux moines.

Elle est interdite aussi pendant certaines périodes de l’année, par exemple pendant le jeûne du Carême. Au fil des siècles, les règles du Carême deviennent parfois assez lâches. On trouve des astuces, en considérant par exemple qu’on peut manger du castor, parce qu’il vit dans l’eau comme un poisson.

La préhistoire

Entre le paléolithique et le néolithique, la consommation de viande passe de 30% à 10%. C’est étonnamment à partir du moment où on commence à élever les animaux que l’on consomme moins de viande. On les élève en réalité surtout pour leur force de traction, pour la laine, le cuir, le lait, les oeufs, mais aussi pour le fumier qui enrichit les champs : avoir un grand troupeau, c’est avoir beaucoup de pain.

Les invasions barbares

Dans l’Europe chrétienne, au moment des invasions barbares, on assiste à un syncrétisme, une combinaison des civilisations romaine et germanique. Il n’y a pas énormément d’effets sur la consommation de viande, mais la représentation positive de cette consommation va se trouver renforcée.

Les Germains valorisent eux aussi la viande, qui est considérée comme l’aliment par excellence. La forêt et la chasse sont aussi très valorisées dans leur mythologie.

La mode des légumes à la Renaissance

A la Renaissance, dans l’Europe chrétienne, la viande est un aliment roi, symbole des richesses et de cohésion d’un groupe autour de la table. Le peuple, lui, mange plutôt des végétaux. Les auteurs culinaires vont peu à peu revaloriser les fruits et les légumes qui avaient été ignorés par les élites au Moyen Âge.

On va parler de légumes chics : choux-fleurs, asperges, artichauts vont se retrouver sur les tables de l’aristocratie, au 16e siècle. On réhabilite les légumes oubliés, qui ont continué à être cultivés dans l’Espagne musulmane au Moyen-Âge, mais on se met à en cultiver de nouveaux : l’épinard qui arrive des Indes, et la pomme de terre, la tomate, le poivron, le maïs, qui arrivent d’Amérique.

Les humanistes, à partir des textes antiques, vont émettre les premières critiques contre la consommation de viande.

>> Ecoutez la suite de l’évolution du végétarisme dans Un Jour dans l’Histoire.

Pierre Leclercq sera en conférence ce mercredi 25 mai à 19h, à The Faculty, à Anderlecht.

Retrouvez-le aussi sur sa chaîne Youtube 'L’histoire à pleines dents'.

Un Jour dans l'Histoire

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